Kaninchenrücken sous vide mit Pfeffersauce, Speckfisolen und Pommes frites
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. ca. 700g ausgelöster Kaninchenrücken
Salz
Pfeffer
Öl
Für die Sauce:
Öl
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
je 1 TL Tomatenmark, Senf
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
1/4l Weißwein
1/4l Rotwein
1-2 TL grüner eingelegter Pfeffer
Wasser
1/4l Schlagobers
Mehl
Für die Beilagen:
Fisolen
Bauchspeck
Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Die ausgelösten Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen. Im Wasserbad bei 64 Grad und 45 Minuten für Jungtiere bzw. 60 Minuten für Alttiere sous vide garen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Öl leicht mit Farbe anrösten. Tomatenmark und Senf kurz mitrösten und mit Weißwein und Rotwein aufgießen. Den eingelegten Pfeffer dazu geben und einkochen lassen. mit rund 1/4l Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen und wieder ein wenig einkochen lassen. Schlagobers mit Mehl glatt rühren und damit die Sauce aufgießen und binden. Je nach Geschmack noch nachwürzen.
Nach Ablauf der Zeit, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel geben und in einer Pfanne mit Öl insgesamt 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten.
Fleisch aufschneiden und mit Sauce und den Beilagen anrichten.
Mahlzeit!
Tipp:
Sous-Vide-Garen ist eine sehr schonende Garmethode. Bei Garen auf 64 Grad Kerntemperatur ist auch Kaninchenfleisch perfekt gegart. Vor allem das kurzfasrige Fleisch der mittelgroßen Rassen ist dabei sehr zart und saftig.
