Kaninchenrücken sous vide mit Linsengemüse und Rösti
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. ca. 700g ausgelöster Kaninchenrücken
Salz
Pfeffer
Öl
Linsen:
Rote und grüne Linsen
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
100g Butter
4-5 gestrichene EL Mehl
Rindsuppe oder Wasser zum Aufgießen
1/8 l Schlagobers
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
Bohnenkraut, Oregano getrocknet
Gurkerlessig, Balsamico
Rösti:
1kg mehlige Kartoffel
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier
1 EL Kartoffelstärke
Öl
Die ausgelösten Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen. Im Wasserbad bei 64 Grad und 45 Minuten für Jungtiere bzw. 60 Minuten für Alttiere sous vide garen.
In der Zwischenzeit die Linsen weich kochen. Karotten und Sellerie in ca. 5mm-Würfel schneiden und diese kurz kochen. In einer Pfanne Mehl in Butter anrösten und eine sogenannte "Einbrenn" machen. Mit Rindsuppe oder Wasser nach und nach aufgießen bis eine dicke Sauce entsteht. Den Schlagobers dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat sowie Bohnenkaut und Oregano würzen. Mit wenig Gurkerlessig oder Balsamico noch zusätzlich Säure nach Geschmack hinzufügen. Die Linsen, die Karotten und den Sellerie zur Sauce geben.
Für den Rösti, rohe Kartoffel grob reiben, einsalzen. Nach etwa 15 Minuten ausdrücken und die Flüssigkeit ableeren. Mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Eiern und Kartoffelstärke vermischen. Bei nicht zu heißer Temperatur in einer Pfanne mit Öl rösten. Mit einem Deckel zudecken. Nach etwa 7-8 Minuten wenden und auf der anderen Seite fertig rösten.
Den Kaninchenrücken aus dem Wasserbad nehmen und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten.
Mahlzeit!
