Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. Bauchfilet
4 Stk Bauchlappen
300g Kartoffel
2 Eier
100g Jungzwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat
Mehl, Ei, Brösel zum Panieren
Für die Sauce:
3 Dotter
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 kleiner gestrichener EL Estragon Senf
1 großer EL Joghurt
300 ml heiße, geschmolzene Butter
Für die Beilagen:
Spargel weiß und grün
Kartoffel
Den Kaninchenbauch flach auflegen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel schälen und fein reiben. Mit Salz würzen und gut ausdrücken, damit die Stärke bindet. Die Eier und den fein geschnittenen Jungzwiebel dazu mischen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse soll etwa 15 Minuten ziehen. Den Bauch damit füllen und zu einer Roulade rollen. Mit Zahnstocher fixieren.
Die Bauchrouladen in einem Dämpfer etwa 30-40 Minuten dämpfen. Ohne dämpfen wird der Bauch rasch trocken und zäh. Jetzt auch die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, rollen und mit Zahnstocher fixieren. Alles mit Mehl, Ei und Brösel panieren. Legt man die Teile ein zweites Mal in Ei und Brösel wird die Panade dicker und knuspriger. Das ist aber eine Geschmacksache.
Etwa 7-8 Minuten in schwimmenden Fett oder in einer Fritteuse ausbacken. Der Spargel wird für rund 8 Minuten im Spargeldsud aus Wasser mit Milch, Salz, Zucker, Zitrone und einer Scheibe hartem Weißbrot gekocht. Diese Zutaten im Wasser reduzieren die verschiedenen Bitternoten des Spargels.
Für die klassische Sauce Hollandaise gibt es mehrere Varianten. Die Variante aus dem Packerl kommt für uns nicht in Frage. Das ist keine Sauce Hollandaise! Natürlich will auch nicht jeder den Aufwand mit dem Einkochen eine Weißwein-Wasser-Reduktion und dem Aufschlagen über Dampf auf sich nehmen. Eine gute Alternative ist deshalb eine sogenannte Blitz-Hollandaise. Alle Zutaten in einem Gefäß vermischen. Mit einem Mixstab verrühren und nach und nach die geschmolzene heiße Butter einfließen lassen. Die Sauce muss dabei immer homogen bleiben und darf nicht gerinnen.
Als weitere Beilage haben wir Salzkartoffel serviert.
Mahlzeit!