Bouchée á la Reine de Lapin avec Navets et Pommes vitelotte


Zutaten für 4 Personen:

65-70 dag Kaninchenkeule

Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Muskat

oder Grillgewürz

1 mittelgroßer Zwiebel

500 g Champignon

250 ml Schlagobers

150 ml Milch

2 EL Mehl

80 g Butter

Öl, Wasser

Für die Pasteten:

Blätterteig

1 kleines Ei

 

Für die Beilagen:

Navets bzw. Mairübchen

Pommes vitelotte bzw. Lila Kartoffel

 

Petersilie zum Garnieren


Inspiriert vom Elsass-Urlaub haben wir dieses typisch elsässische Gericht mit Kaninchen gekocht. Stilecht auf französischem Teller mit klassischen Elsässer Beilagen angerichtet. Die deutsche Bezeichnung ist Königinnen-Pastete vom Kaninchen mit Mairübchen und Lila Kartoffeln .


Kreise aus dem Blätterteig ausstechen. Bei der Hälfte der Kreise einen kleineren Kreis ausstechen und den äußeren Ring auf den großen Kreis setzen. Mit verrührtem Ei einpinseln und im Rohr bei Heißluft goldbraun (rund 30 Minuten) backen.


Die Kaninchenkeulen auslösen und das Fleisch in rund 5-8mm dicke Streifen schneiden. Danach gut würzen. Die Champignons blättrig und den Zwiebel würfelig schneiden.


Die Navetten und die Kartoffel schälen und in Stücke schneiden. Wir haben sie im Dampfgartopf für rund 30 Minuten gedämpft.


Den Butter schmelzen lassen und mit Mehl stauben. Kurz anrösten und mit Milch und Schlagobers unter ständigem Rühren aufgießen bis eine dicke Sauce entsteht. Champignons und Zwiebel anrösten und mit wenig Wasser ablöschen und zur Sauce geben. Leicht aufkochen lassen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat und Paprika nach Bedarf abschmecken. Das Fleisch mit wenig Farbe anrösten bis sich die Poren geschlossen haben und ebenfalls mit Wasser ablöschen und zur Sauce geben. Das fertige Gericht noch etwa 20-25 Minuten bei ganz kleiner Flamme durchziehen lassen. Das ist entscheidend für die Konsistenz der Sauce und dem Garpunkt des Fleisches. Für dieses Gericht ist es ideal sehr junge Kaninchen zu nehmen. Dieses Fleisch ist nach 20 Minuten ziehen lassen butterweich und saftig.


Mahlzeit!